お茶の種類

緑茶の種類|味や成分の違いから種類ごとのおいしい淹れ方まで解説

「緑茶にはどんな種類があるのかな」

「緑茶の種類によって、何が違うんだろう」

緑茶とは「茶葉を発酵させずに作ったお茶」を指すため、単に色が緑色をしているお茶だけを指すものではありません。

実は栽培方法や加工方法の違いによって、緑茶の種類は12種類にも上ります

緑茶の種類
釜炒り製法 蒸し製法
露天栽培 被覆栽培 再加工茶
・釜炒り製玉緑茶 ・煎茶・深蒸し煎茶・番茶・くき茶・粉茶・蒸し製玉緑茶 ・玉露・抹茶(てん茶)・かぶせ茶 ・ほうじ茶・玄米茶

栽培や加工の方法が異なることで、緑茶はその味や色だけでなく成分も異なってくるのです。

そこでこの記事では、緑茶の種類による味や色、成分の違いから、それぞれの種類ごとのおいしい淹れ方まで、分かりやすく解説していきます。

本記事のポイント
・緑茶の種類がわかる・緑茶の種類による味の違いがわかる・緑茶の種類による成分の違いがわかる・緑茶の種類による値段の違いがわかる・緑茶の種類ごとのおいしい淹れ方がわかる

この記事を読むことで、緑茶の種類を知り、どの緑茶を選べばいいのかが分かります!

1.緑茶の種類

冒頭でもお伝えしたように、緑茶の種類は細かく分けると12種類にも上ります。

それぞれの緑茶について、味や香り、栽培方法の違いについてご紹介していきましょう。

1-1.緑茶の12の種類

緑茶は栽培方法と加工方法によって、12もの種類に分けられます。

緑茶の種類
釜炒り製法 蒸し製法
露天栽培 被覆栽培 再加工茶
・釜炒り製玉緑茶 ・煎茶・深蒸し煎茶・番茶・くき茶・粉茶・蒸し製玉緑茶 ・玉露・抹茶(てん茶)・かぶせ茶 ・ほうじ茶・玄米茶

12種類それぞれに特徴があり、味も香りも異なるのが、緑茶の奥の深いところ。

それぞれの種類について、茶葉の色や形からお茶にして淹れた際の色や味の違いまで、詳しく見ていきましょう。

■煎茶(せんちゃ)

栽培方法 露天栽培
加工方法 蒸してから茶葉を揉んで乾燥させる
茶葉 鮮やかな緑色で大きい
水色 薄く透き通った緑色
爽やかな香りでほどよい甘みと渋みがある

煎茶は、日光を浴びて育った茶葉を摘み採り、蒸してから茶葉を揉んで乾燥させることで作られます。蒸す時間や温度によっても微妙に風味が変わります。特に、その年の最初に生育した新芽を摘み採ってつくった「新茶」または「一番茶」は、特にさわやかで清々しい香りを持つのが特徴です。

■深蒸し煎茶(ふかむしせんちゃ)

栽培方法 露天栽培
加工方法 蒸してから茶葉を揉んで乾燥させる
茶葉 鮮やかな緑色で細かい
水色 濃く透き通った緑色
渋みが少なく濃くて深みがある

深蒸し煎茶は、煎茶の2倍から3倍の蒸し時間をかけて作られるお茶です。蒸す時間が長いほど茶葉は柔らかくなり、摩擦によって茶葉は細かくなります。茶葉の細かくなった粉が含まれることで、水色も味も濃く、深みのある味になります。

■玉露(ぎょくろ)

栽培方法 被覆栽培(3~4週間)
加工方法 蒸してから茶葉を揉まずに乾燥させる
茶葉 鮮やかな緑色で大きい
水色 薄く透き通った緑色
ふくよかな香りで、旨みが多く苦みが少ない

玉露は、新芽が2〜3枚開き始める頃に、お茶の木全体に覆いをして日の光を遮って育てた茶葉を使います。収穫を迎えるまでの約3〜4週間、紫外線を遮ることにより、茶葉の持つ旨みが苦みに変わるのを防ぐことができるのです。

■抹茶(まっちゃ)

栽培方法 被覆栽培(4~5週間)
加工方法 短時間蒸してから茶葉を揉まずに乾燥させ茎や葉脈を取り除いたものを石臼で挽く
茶葉 明るく鮮やかな緑色の粉末
水色 不透明で鮮やかな緑色
抹茶特有の香りがあり、旨みが多く苦みが少ない

抹茶は、水分を多く含む茎や葉脈の部分を取り除いた「てん茶」と呼ばれるものを、石臼で挽いたものです。玉露よりもさらに長い期間覆いをして栽培した茶葉を用います。旨味や甘みが多く残り、苦みや渋みの少ないのが抹茶本来の味です。

■かぶせ茶(かぶせちゃ)

栽培方法 被覆栽培(1週間〜10日間)
加工方法 蒸してから茶葉を揉んで乾燥させる
茶葉 鮮やかな緑色で大きい
水色 薄く透き通った緑色
ほどよい甘みや旨みがあり、渋みや苦みが少ない

玉露や抹茶よりも短い期間だけ覆いをして栽培したお茶です。紫外線を遮る期間が長いほど旨み・甘みの強いお茶になるため、被覆期間によって煎茶に近い味わいのものから玉露に近い風味を持つものまで、その味わいはさまざまです。

■番茶(ばんちゃ)

栽培方法 露天栽培
加工方法 蒸してから茶葉を揉んで乾燥させる
茶葉 鮮やかな緑色で大きく、茎部分も混じっている
水色 薄く透き通った緑色
さっぱりした味で渋みがある

9月頃に摘む、硬くなった茶葉や茎などを原料として作るお茶です。紫外線をたっぷり浴びていることで、抗酸化力のある成分がたくさん含まれています。さっぱりした味ですが渋みもあるため、ほうじ茶や玄米茶などの再加工茶に使われることの多いものです。

■くき茶(くきちゃ)

栽培方法 露天栽培または被覆栽培
加工方法 蒸してから茶葉を揉んで乾燥させ、大きな葉を選り分ける工程で出る茎の部分を集める
茶葉 薄い緑色の茎
水色 薄く透き通った緑色
淡白であっさりしていて苦みや渋みが少ない

くき茶は、煎茶や玉露を製造する際の、茶葉の大きさを選別する工程で出る、茎の部分を集めたお茶です。京都では、品質の高い玉露の茎を集めたものを特別に「雁が音(かりがね)」と呼んでいます。くき茶は葉のお茶と比べると味が淡泊で、あっさりとしているのが特徴です。

■粉茶(こなちゃ)

栽培方法 露天栽培または被覆栽培
加工方法 蒸してから茶葉を揉んで乾燥させる過程で、細かく粉砕された茶葉を集める
茶葉 緑色の粉末
水色 濃い緑色で網の目を通過したものが沈殿している
味が濃く旨みが多い

粉茶は、煎茶や玉露を製造する工程で細かく粉砕されてしまったものや、乾燥させた葉と茎の部分を切断する際に出る粉を集めたお茶です。茶葉が細かいため、短時間で味も色も濃く出ます。粉の状態ですがお湯に溶けるものではありません。

■ほうじ茶(ほうじちゃ)

栽培方法 露天栽培
加工方法 番茶や煎茶を焙煎して再加工する
茶葉 茶色
水色 透き通った茶色
ほうじ茶特有の香ばしい香りで苦みや渋みが少ない

香ばしい香りと透き通った茶色の水色が特徴です。緑茶の中ではカフェインが少ないため、家族みんなで飲みやすいお茶です。基本的には秋頃に摘み採りをした低級茶を使用しますが、「一番茶」の遅い時期の葉を原料にした上質なものもあります。上茎茶を焙じた「茎ほうじ茶」もあります。

■玄米茶(げんまいちゃ)

栽培方法 露天栽培
加工方法 番茶や煎茶に炒った玄米を加えて再加工する
茶葉 緑色の茶葉に炒ったきつね色の玄米が入っている
水色 透き通った緑色
さっぱりとした飲み口で玄米の香りがある

玄米茶は、番茶や煎茶に高圧で炒った玄米を加えたお茶です。玄米が入ることで一杯あたりの茶葉の量が少なくなるため、口に渋みが残ることがなく、小さなお子さんにも飲みやすいお茶です。お茶の色や風味をより強く出すために、近年ではさらに抹茶または煎茶を粉末状にしたものを加えたものが主流です。

■蒸し製玉緑茶(むしせいたまりょくちゃ)

栽培方法 露天栽培
加工方法 煎茶よりも長い時間をかけて蒸した後に、形を真っ直ぐ整えないまま乾燥させる
茶葉 緑色で弧状に曲がっている
水色 薄く透き通った緑色
渋みが少なく、まろやか

蒸し製玉緑茶は、一般的に「ぐり茶」と呼ばれて流通しています。回転するドラムに茶葉を入れ、熱風を通して茶葉を乾燥させることで、ぐりっと丸まった独特の玉のような形状に仕上がります。主に九州北部から中部で製造されています。

■釜炒り製玉緑茶(かまいりせいたまりょくちゃ)

栽培方法 露天栽培
加工方法 茶葉を釜で炒ってから、形を真っ直ぐ整えないまま乾燥させる
茶葉 緑色で弧状に曲がっている
水色 少し赤みがかった透き通った緑色
釜炒り独特の香りで苦みや渋みが少ない

釜炒り製玉緑茶は、茶葉に熱を加える工程で、茶葉を蒸すのではなく釜で炒る方法を用いたものです。釜炒りによる加工は中国で主流の茶の加工方法で、中国茶のほとんどが釜炒り製です。日本茶のほとんどは蒸し製のため、釜炒り製の緑茶は少数派と言えます。そのほとんどが九州で作られています。

【注意】抹茶、粉茶、粉末茶、インスタント茶はすべて別のもの
抹茶と粉茶について説明してきましたが、実は抹茶と粉茶以外にも、見た目が似ているために間違われやすいものとして「粉末茶」「インスタント茶」があります。
それぞれ製造方法や飲み方が異なりますので、分かりやすく説明していきましょう。


「粉状のお茶」の種類と飲み方
■抹茶

抹茶の原料となる「てん茶」を丸ごと粉砕したもの熱湯を注ぎ茶筅で泡立つまで点てる粉茶煎茶や玉露の加工段階で出た、粉の部分だけを集めたもの急須や茶こしを使って淹れる
粉末茶茶葉を丸ごと粉砕したものお湯を注ぎよくかき混ぜて飲む(お湯や水に完全には溶けない)

■インスタント茶
抽出した茶を熱風で乾燥させたものお湯や水に溶かして飲む

「抹茶」「粉茶」「粉末茶」は、あくまでも茶葉が細かくなったものなので、お湯や水に溶けるものではありません

一方、インスタント茶はすでに一度飲める状態のお茶にしたものを、持ち運びができるように乾燥させたものなので、お湯や水に溶かして飲むことができます。
それぞれのお茶の主な使用例は、以下のようになります。


「粉状のお茶」の主な使用例

抹茶:茶道、スイーツなど

粉茶:高級寿司店など

粉末茶:回転寿司など

インスタント茶:キャンプ

1-2.栽培方法の違い

緑茶の栽培方法には、大きく2つの方法があります。

緑茶の2つの栽培方法
露天栽培 太陽光の下で紫外線を浴びさせて育てる
被覆栽培 紫外線量の多くなる4月頃から、茶葉を覆って日光を遮って育てる

■玉露(ぎょくろ)の項でもお伝えしましたが、紫外線は茶葉の味や成分を変える働きをします。

チャノキは根でテアニンという成分を合成し、茶の葉部分に溜めます。テアニンは日光を受けるとカテキンへと変化します。

テアニンとカテキンは、それぞれ茶の風味において以下の味を作り出す成分です。

テアニン 出汁のような深い旨味の素になる
カテキン 苦みや渋みの元になる

露天栽培で紫外線を浴びて育った茶葉は、テアニンが減ってカテキンが多くなるため苦みや渋みが強く出てきます。

一方、被覆をして育てられた茶葉は、テアニンのカテキンへの変化が抑えられるため、旨味が多く渋味の少ない良質のお茶となるのです。

一般的に、被覆の期間の長さは抹茶(4~5週間)>玉露(3~4週間)>かぶせ茶(1週間~10日間)の順になっており、テアニンも被覆期間に応じて多く残っているため、より旨味成分が多く渋みの少ないお茶になります。

■露天栽培の緑茶の種類・煎茶・深蒸し煎茶・番茶・玉緑茶・ほうじ茶・玄米茶■被覆栽培の緑茶の種類・玉露・抹茶・かぶせ茶■露天栽培も被覆栽培もある緑茶の種類・くき茶・粉茶

1-3.加工方法の違い

緑茶の加工とは、摘み採った茶葉に熱を加えることで、生葉が持っている酸化酵素を失活させ、茶葉の発酵を止めるものです。

加工方法には、大きく2つの方法があります。

緑茶の2つの加工方法
蒸し製法 蒸気を使って蒸す
釜炒り製法 鉄の釜で炒る

日本茶のほとんどは蒸し製法で作られています

さらに、蒸し時間を長くした深蒸し煎茶と浅蒸し煎茶を比べると、大まかに以下のような違いがあります。

項目 深蒸し煎茶 浅蒸し煎茶
渋みが少なくて深みがある ほどよい甘みと渋みがある
香り 少ない 爽やかな香りがある
水色 濃い緑色で茶葉が混じることがある 薄く透き通っている
茶葉 鮮やかな緑色で細かい 鮮やかな緑色で大きい

長く蒸すことで茶葉の持つ渋味や新鮮な香りが抑えられる代わりに、まろやかでコクのあるお茶に仕上がります。

また、茶葉が脆く壊れやすくなるために、お茶を淹れた際に茶葉が粉砕されて浸出する場合があり、お茶の色が濃い緑色になるのです。

深蒸しと浅蒸しの蒸し時間について、明確な規定は設けられていないため、メーカーの自社基準で名付けられているのが一般的です。

■蒸し製法の緑茶の種類・釜炒り玉緑茶以外のすべての緑茶
■釜炒り製法の緑茶の種類・釜炒り製玉緑茶

2.緑茶の種類ごとの味や香りの違い

1-1.緑茶の12の種類でお伝えした12種類の緑茶が、どのような味や風味を持っているのかを、比較して見てみましょう。

※玉緑茶は、もともと釜炒り製の玉緑茶の味に似せて蒸し製の玉緑茶が作られたため、製法の違いによる味や風味の大きな違いはありません。

ふだんから飲むことの多い煎茶は、実は緑茶の種類の中では苦みや渋みの多い方に位置付けられます。玉露やかぶせ茶なども、ぜひ一度試してその違いを体験してみてください。

ここでは基本的な緑茶の種類による味や風味の違いをご紹介しましたが、茶葉の産地によっても細かい違いが出てくるため、お好みのお茶を選ぶ参考になさってください。

3.緑茶の種類ごとの成分の違い

1-2.栽培方法の違いの項でもお伝えしましたが、茶葉は農産物なので、栽培方法によって茶葉そのものの持つ成分は異なってきます。

さらに、加工方法によっても緑茶の種類によって含まれる成分が異なってくるのです。

ここでは、妊婦さんや小さいお子さんの摂取が気になるカフェインと、鉄分の吸収を阻害すると言われているタンニン、茶の旨みに関係するテアニンについて、緑茶の種類による含有量の違いを見ていきましょう。

3-1.カフェイン

カフェインはお茶の味の要素のひとつで、苦みを感じさせる成分です。

そして覚醒作用があることから、カフェインを多く含むお茶を夕食後や就寝前などに飲むと寝付けなくなってしまうことがあります。

また、妊娠・妊活中の方や小さいお子さんは、健全な成長への悪影響が懸念されることから、できれば摂取を控えたいもの。

緑茶の種類によるカフェイン含有量の違いは、以下の通りです。

日本茶の種類 カフェイン含有量(%)
玉露 3.25%
抹茶 3.16%
釜入り製玉緑茶 2.66%
蒸し製玉緑茶 2.60%
煎茶 2.57%
ほうじ茶 1.76%
番茶 1.55%

参考:化学成分から見た市販緑茶の品質

※ほうじ茶・番茶以外のお茶は、上級と呼ばれる高価格帯のものほどカフェインの含有量も多くなる傾向があるため、平均値を採用している

緑茶の種類によるカフェインの含有量は、栽培方法と摘み採りの時期によって以下のように異なると言えるでしょう。

緑茶の栽培方法方法と摘み採り時期によるカフェイン含有量の違い
  摘み採り時期が早い 摘み採り時期が遅い
露天栽培 カフェイン含有量が多い カフェイン含有量が少ない
被覆栽培 カフェイン含有量がとても多い

ただし、カフェインは高温のお湯でより多く抽出されるため、あまり高くない温度で正しく淹れた玉露には、苦みや渋みがほとんど感じられないものです。

玉露の正しい淹れ方については5-2.玉露の淹れ方:温かい湯でじっくり蒸らすの項でご紹介していますので、そちらも参考になさってください。

その一方で、カフェインの摂取を気にしている人が気をつけたいのは、スイーツに使われる抹茶です。

お湯に溶かして飲む抹茶と異なり、粉末の状態での抹茶は、カフェインの含有量も高くなりがちです。

そのため、抹茶を使ったスイーツやラテなどでは、思いのほかカフェインを摂取してしまう場合があります。

お茶の成分はお砂糖や乳製品によって変化するものではないため、スイーツやラテによるカフェインの摂り過ぎに注意してください。

3-2.タンニン

タンニンは、抗酸化作用を持ち健康を促進する成分ですが、一方で鉄分の吸収を妨げる働きを持っています。

食事と一緒に摂取すると、食事に含まれる鉄分の吸収率が下がる可能性があるため、タンニンを多く含む緑茶は、食後や食間に飲むことをおすすめします。

緑茶の種類によるタンニン含有量の違いは、以下の通りです。

日本茶の種類 浸出液100ml辺りのタンニン含有量
玉露 383mg
抹茶 333mg
煎茶 16mg
ほうじ茶 6mg
番茶 5mg
玄米茶 2mg

参考:『日本食品標準成分表2020年版_し好飲料類』

緑茶の種類によるタンニンの含有量は、主に栽培方法によって異なると言えます。

緑茶の栽培方法によるタンニン含有量の違い
露天栽培 タンニン含有量が少なめ
被覆栽培 タンニン含有量が多め

おいしい緑茶を楽しみたい方は、食事と一緒ではなく、食後や食間にゆっくりとお茶の味そのものを味わうようにしてください。

3-3.テアニン

テアニンは、チャノキという植物から取れる茶葉だけに含まれる、特殊なアミノ酸です。

テアニンはお茶の味を構成する旨みや甘みの成分である一方、脳に対する保護作用や自律神経系のバランスを整える作用のあることが研究によって分かっています。

テアニンは、1-2.栽培方法の違いの項でもお伝えしましたが、紫外線によりカテキンに変化してしまうため、抹茶や玉露、かぶせ茶といった被覆栽培の緑茶に多く含まれています。

緑茶の栽培方法によるテアニン含有量の違い
露天栽培 テアニン含有量が少なめ
被覆栽培 テアニン含有量が多め

また、露天栽培のものでも、摘み採り時期が早く、紫外線に当たっている期間が短いものほど、テアニンの含有量は多くなります。

静岡茶の摘採時期によるテアニン含有量の違い(乾物中平均値)
一番茶 1.07%
二番茶 0.46%
三番茶 0.34%

参考:静岡茶のテアニンおよびグルタミン酸含有量について(味の素株式会社食品研究室、丸和産業株式会社)

表のように、摘み採り時期が遅くなるほど、テアニンの含有量は著しく減ってしまいます

つまり一般的に「高級茶」または「上級茶」と呼ばれるものには、実際に旨みや甘み成分であるテアニンが多く含まれているのです。

基本的に、玉露や抹茶など被覆栽培のものは、ここでご紹介したカフェインやタンニン、テアニンだけでなく、さまざまな有効成分の含有量が多い、栄養価の高い緑茶と言えます。

就寝前や食事中に注意しつつ日常生活に意識的に取り入れることで、健康的な効果を手に入れることができるでしょう。

4.緑茶の種類ごとの値段の違い

緑茶の種類によって、おおよその価格帯も以下のように異なってきます。

緑茶の種類ごとの価格帯(100gあたり)
抹茶 1,500円〜10,000円
玉露 1,000円〜3,000円
かぶせ茶 800円〜3,000円
玉緑茶 400円〜3,000円
煎茶 300円〜3,000円
深蒸し煎茶 300円〜3,000円
ほうじ茶 300円〜1,500円
玄米茶 300円〜600円
くき茶 300円〜600円
番茶 150円〜600円
粉茶 150円〜600円

緑茶の値段は、主に以下の要素で左右されます。

緑茶製品の値段を決める3つの要素
①茶葉の摘み採り時期②栽培や加工工程の手間③原料および加工後の品質

それぞれの要素について、詳しく解説していきましょう。

4-1.緑茶の値段を決める要素①:茶葉の摘み採り時期

4月末~5月上旬にかけての、お茶が最も美味しい時期に摘み採られたものを「一番茶」または「新茶」と呼び、一年を通じてもっとも高価で販売されるものになります。

お茶の旨味成分であるテアニンが多く含まれていて、苦みや渋みが少ないうえに、柔らかい新茶ならではの清々しい香りがするものです。

特に抹茶や玉露は、この時期の新芽の小さな柔らかいうちに摘み採るため、収穫量も少なく、高価になります。

とはいえ、多少値段が張っても、一年の中でその時期にしか飲めないものなので、いつも飲んでいるものと比べてどれくらい味や香りの異なるものなのか、試してみるのも良いでしょう。

4-2.緑茶の値段を決める要素②:栽培や加工工程の手間

高級茶に分類される抹茶や玉露は、被覆栽培と呼ばれる方法で、茶葉が紫外線に当たらないように覆いをして栽培されます。

屋外の畑で育てているものに覆いをするのですから、露天栽培のものと比べると手間がかかります。

加工工程でも、抹茶は葉や葉脈を取り除いてから石臼で挽くという手間をかけられているため、緑茶の中でも特に高価になってきます。

一方、再加工茶であるほうじ茶や玄米茶などは、一般的に下級茶と呼ばれる摘み取り時期の遅い番茶などをベースにしているものが多いですが、再加工の手間をかけることにより、番茶よりもわずかに価格帯が高くなります。

4-3.緑茶の値段を決める要素③:原料および加工後の品質

茶葉の原料となる摘んだ茶の葉は、春から秋頃まで、一本のチャノキから複数回の摘み採りをします。

一番最初の摘み採りは、一般的に「八十八夜」と呼ばれる立春から88日目頃に行い、その後茶葉が育つごとに、2~4回の摘み採りを行うのです。

摘み採りの時期が早いものほど茶の葉は柔らかく香りも良くなり、摘み採りを繰り返すほどに茶の葉は固くなっていきます

原料となる摘んだ茶の葉は、濃緑色で柔らかく艶があるものが値段が高く、固く艶のないものは安くなるのです。

また、茶葉に加工した際、太さや大きさが均一に揃っているものは高価ですが、加工途中で粉砕して細かくなってしまったものは安価になります。

5.緑茶の種類ごとのおいしい淹れ方の違い

緑茶の栽培方法や加工方法による基本的な味や香りの違いを知り、「これはおいしそうだ」と思う緑茶を見つけて購入しても、最終的にどのようにお茶を淹れるかによって、味は異なってきます。

具体的には、緑茶の種類によって以下のようにおいしい淹れ方のコツが違ってくるのです。

緑茶の種類ごとのおいしい淹れ方のコツ
煎茶 湯冷ましした熱湯で淹れる
玉露 温かい湯でじっくり蒸らす
ほうじ茶 熱湯で一気に
ジャスミン茶 茶葉の形状によって洗茶する

まずは緑茶の基本である、煎茶のおいしい淹れ方から順に説明していきましょう。

5-1.基本の煎茶の淹れ方:湯冷ましした熱湯で淹れる

(煎茶の画像)

市場に出回る緑茶製品の半数以上を占める煎茶は、緑茶の中でもっとも飲む機会や自分で淹れる機会の多いものです。

煎茶をおいしく淹れるコツは「湯冷ましした熱湯で淹れる」こと。

具体的には、80~90度の熱湯で1分間蒸らします

煎茶のおいしい淹れ方を、順を追って見ていきましょう。

■急須に茶葉を入れる

煎茶の茶葉は、ひとり分で3~5gほどが適量です。

茶さじで一杯から山盛り一杯程度になります。

茶さじがない場合、毎回計量する必要はありませんが、茶葉を購入したら最初に飲むときだけ計量し、次回以降はなるべく同じ茶さじやスプーンを使い、好みで増減するのが良いでしょう。

■湯冷ましをする

湯を沸かしたら、まずは湯を冷まします。

煎茶をおいしく淹れるための湯の適温は、以下を目安にしてください。

煎茶の品質 適温
上級煎茶 80度前後
普通煎茶 90度前後

「湯冷まし」という名前の茶道具や、湯呑みに熱湯を一度移すことで、およそ10度ほど湯の温度が下がります。

一度湯冷ましや湯呑みに注いだ湯を茶葉の入った急須に注ぐことで、さらにまた10度ほど湯の温度が下がるため、おいしい煎茶を淹れる適温になります。

■茶葉を蒸らす

急須に湯を入れたら、ふたをして1分ほど蒸らします。

この時、急須を揺らさないようにしてください。

急須を揺らすと雑味が出てしまうため、ふたをしたらそのままじっくりと茶の甘みや旨みが出るのを待ちます。

二煎目からは、この蒸らし工程は必要ありません。

■湯を残さず注ぐ

急須に入れた湯は、最後の一滴まで残さず湯呑みに注ぎます。

湯が残っていると、せっかくの旨みが飲めないだけでなく、湯を残したままにしておくとどんどん渋みや苦みが出てしまい、二煎目が雑味だらけでおいしくなくなってしまうのです。

なお、複数の湯呑みに注ぐ場合は、「回し注ぎ」という方法で茶を注ぎます。

回し注ぎとは、それぞれの湯呑みに少しずつ茶を注ぎ入れることを繰り返す方法です。

これにより、すべての湯呑みの茶の味が均一になります。

5-2.玉露の淹れ方:温かい湯でじっくり蒸らす

(玉露の画像)

玉露をおいしく淹れるコツは「暖かい湯でじっくり蒸らす」こと。

具体的には、50~60度の湯で2~4分間蒸らします

ぐらぐらに沸騰したお湯を60度まで冷ますには、室温で20分以上かかってしまいます。

そのため、煎茶の淹れ方でご紹介した湯冷ましという茶道具や湯呑みを使い、冷たい器への湯の移し替えを4〜5回行うことで、玉露をおいしく淹れる60度ほどの湯温にまで下げることができます。

茶葉を入れた急須に湯冷ましした湯を注いだら、煎茶と同様に急須を揺らさずにそのまま2~4分待ちましょう。

低めの温度でじっくり浸出させることで、苦味のないすっきりとした旨みや甘みを引き出すことができます。

5-3.ほうじ茶の淹れ方:高温で一気に

(ほうじ茶の画像)

ほうじ茶をおいしく淹れるコツは「高温で一気に」淹れることです。

具体的には、沸かしたての100度に近い湯で、30秒間だけ蒸らします

ほうじ茶の原料となる茶葉には、一般的に摘み取り時期の遅い番茶を使用するため、旨みや甘みよりも香りを楽しむことが目的になります。

そのため、高い温度の熱湯でさっと淹れて、立ち上る香りを楽しみます。

玄米茶や番茶も、ほうじ茶と同様に高温で一気に淹れることで、香ばしさを楽しむことができます。

ほうじ茶の効能について詳しく知りたい方は、以下の記事も参考になさってください。

KW「ほうじ茶 効能」のタイトル

5-4.ジャスミン茶の淹れ方:茶葉の形状によって洗茶をする

ジャスミン茶をおいしく淹れるコツは、「茶葉の形状によってを洗茶する」ことです。

具体的には、以下の形状の違いがあります。

ジャスミン茶の茶葉の形による洗茶の有無
直線または弧状の線形 洗茶の必要はない
丸く固まった粒状 洗茶をした方がおいしい

日本で生産しているジャスミン茶の多くは、緑茶をベースに花や果実で香り付けをしたものです。

茶葉は基本的に線形をしています。真っ直ぐのものもありますが、玉緑茶のように弧状に曲がっているものが多いです。

一方、中国の伝統的な方法で生産しているジャスミン茶は、包揉という独特の揉捻方法により、茶葉が丸く固まった粒状に成形されているものが多いです。

この固い粒状の茶葉を使っておいしく淹れるためのひと工夫が、「洗茶」です。

洗茶は、茶葉に入れた最初の高温の湯を捨てることです。

これにより、丸く固まった茶葉が開き、茶葉の内部まで湯が浸透しやすくなるのです。

内部までしっかり湯が行き渡ることで、ジャスミン茶の旨みや香りがいっそう出てきます。

この洗茶は、一煎目の前に短時間だけ行います。

茶葉の形状が線形のものは、茶葉への湯の浸透が良いため、この洗茶の工程は必要ありません。

また、日本で生産された緑茶ベースのものは、煎茶と同様に80~90度まで湯冷ましすると、苦みや渋みが出ずにおいしく淹れることができます。

6.おいしいと評判の日本各地の緑茶の産地と種類

一般的に日本三大茶と言われるのは「狭山茶」「静岡茶」「宇治茶」ですが、それ以外にも北は秋田から南は沖縄まで、日本各地でさまざまなお茶が栽培されています。

それぞれの土地ならではのお茶を栽培していますが、その中でもおいしいと有名なお茶の産地がいくつかあります。

お茶の栽培に適した土地の気候条件は、おおよそ以下の通りです。

お茶の栽培に適した気候条件
年間平均気温 14~16℃以上
冬季の最低気温 マイナス5~6℃以上
夏季の最高気温 40℃未満
年間降水量 1,500mm程度

参考:公益社団法人静岡県茶業会議所

またこれ以外にも、弱酸性の土壌でよく育ち、昼と夜の気温差のはっきりしているところでは優れた品質の茶葉が育ちます。

「お茶所」と呼ばれる緑茶の名産地と、それぞれの緑茶の特徴をご紹介していきましょう。

■狭山茶(さやまちゃ)・埼玉県

特徴 「狭山火入れ」という独特の仕上げ技術による独特の香ばしさと、厳しい気象条件のもとで育つ肉厚の葉を用いることにより甘く重厚でコクがある
主に生産している緑茶 ・煎茶

狭山茶は、埼玉県の狭山地方(狭山市、入間市、所沢市など)で生産されるお茶です。

埼玉県はチャノキの栽培をするには比較的寒い地方であるため、静岡や九州と違ってお茶の葉は1年に2回しか摘み採りができません。そのため、必然的に「一番茶」「二番茶」までしか取れないこともあり、味の良い良質なお茶しか出回りません。

チャノキにとっての長い冬の間に茶樹を十分休ませることができるため、茶葉の厚さが増し、甘みのある濃厚な味につながっています。

機械を使わない、茶師の手技のみで製茶される「手揉み茶」のため、生産量が少なく全国的な流通はしていません。販売は基本的に製造直売型で行われ、ほとんどが周辺エリアで地産地消されています。

■静岡茶(しずおかちゃ)・静岡県

特徴 地域によって自然環境が異なるため、香り立ちの良いものからコクのあるものまで、それぞれの産地で味わいの異なる緑茶を製造している
主に生産している緑茶 ・煎茶・深蒸し煎茶・玉露

静岡県は全国の緑茶の生産量の4割を占める、日本一のお茶所です。

沿岸部と山間部で気候が異なるため、同じ静岡茶と言っても産地によって味わいが異なってきます

温暖な沿岸部の緑茶は、香りが良くさっぱりとした味わいを楽しめる一方、山岳部では激しい寒暖差によってコクと甘みが引き出されます。

そのほか、川霧が発生する地域では直射日光が遮断されるため、旨みや甘みの成分であるテアニンが残りやすくなります。

主に煎茶や深蒸し茶など、地域ごとに自然環境を活かしたそれぞれの緑茶の銘産品が製造されていますが、岡部町は特に玉露の産地としても有名です。

■宇治茶(うじちゃ)・京都府

特徴 チャノキの栽培に最適な自然環境で育つ茶葉で、基本的にすべて被覆栽培されているため甘みや旨みが強くまろやか
主に生産している緑茶 ・玉露・抹茶・くき茶

宇治茶とは、「京都・奈良・滋賀・三重の四府県産茶で、京都府内業者が府内で仕上加工したものである。ただし、京都府産を優先するものとする」と厳格な定義のある日本古来のブランド茶です。

つまり、材料の主産地を京都産、または宇治茶の隆盛とともに受け継がれてきた周辺三県で生産された茶葉に限定し、京都府内で京都の茶師により製造加工されたお茶だけを指すものです。

宇治では生産量よりも品質やのれんに重きを置いており、すべての茶葉が被覆栽培されています。徹底した管理により、高品位な玉露やてん茶、抹茶の産地として有名です。その品質は日本だけでなく世界中で高く評価されています。

日本の緑茶発祥の地であり、玉露製法をはじめ「京番茶」や「かりがね」など、独自の製法や限定した茶葉による新しい緑茶の開発にも昔から力を入れています。

■伊勢茶(いせちゃ)・三重県

特徴 南北に長い地形のため、地域によって自然環境が異なる。恵まれた自然環境の中で育つ茶葉は、生育がよく葉肉が厚い
主に生産している緑茶 ・煎茶・かぶせ茶・深蒸し煎茶

伊勢茶は、南北に長い三重県で栽培されるお茶の総称です。北部の鈴鹿山脈山麓地域では煎茶やかぶせ茶が、中南勢部の山沿い地域では煎茶や深蒸し煎茶がそれぞれ有名です。

どの地域でも二番茶までしか摘採しないことから、葉肉が厚く、コクのある味わいのお茶となります。さっぱりした味の煎茶、まろやかなかぶせ茶、渋みが少なくコクや香りを楽しむ深蒸し煎茶まで、それぞれの地域の自然環境を活かしてさまざまな種類の緑茶を栽培しています。

伊勢茶の歴史は古文書に記されているほど歴史が深く、古の時代からこの地域のお茶文化を支えてきた伝統のあるものです。

■八女茶(やめちゃ)・福岡県

特徴 「芽重型」によるチャノキに負担をかけない摘み採りにより、茶葉が大きく、甘くてコクや旨みが強い。
主に生産している緑茶 ・玉露・深蒸し煎茶

八女茶は、玉露と煎茶の名生産地として名高く古い歴史を持つ福岡県の八女地方で栽培されるお茶です。

「芽重型」の摘み採りとは、二番茶まで摘採した後、十分に生育した三番茶をあえて摘採しないことで、芽数を少なくし枝葉を大きくしっかりしたものにし、一番茶の品質を良くする方法です。

さらに昔ながらの手摘みと稲わらを使った被覆栽培を行うなど、チャノキに負担をかけずに品質を重視しているため、少量生産ながら玉露においては全国生産量の約半分を占めています。

■みやざき茶(みやざきちゃ)・宮崎県

特徴 味も香りもしっかりとした浅蒸しの煎茶が多い。北部では釜炒り玉緑茶を主に生産していて、黄金をした水色と独特の釜香が特徴。
主に生産している緑茶 ・煎茶・釜炒り玉緑茶・蒸し製玉緑茶

宮崎県は、温暖な気候とチャノキにとって適度な雨、さらには肥沃な大地に恵まれて、お茶の栽培に適した環境にあります。

栽培地は沿岸部から標高700mまで広く分布し、県内全域で煎茶と蒸し製玉緑茶が生産されているほか、一部では紅茶の生産も行っています。西北の山間地は、全国一の釜炒り茶の産地としても知られています。

「一番茶」「二番茶」「三番茶」のほか、三番茶の収穫を行わずに秋冬に収穫を行う「秋冬番茶」もあり、いろいろな味や香りの緑茶を楽しむことができます。

■かごしま茶(かごしまちゃ)・鹿児島県

特徴 さわやかな香りがしっかりと立ち上る、濃緑色で深みのあるお茶。「日本一早い新茶」の産地としても有名。
主に生産している緑 ・煎茶・深蒸し煎茶

全国第2位の生産量を誇る鹿児島県は、チャノキの本来の理想的な栽培環境よりも日照量が多いため、全土で摘み採りの1週間前からの簡易被覆栽培を行っています

そのため茶の甘みや旨み成分が多く残り、香りも味も強いお茶が多いです。

平坦な茶園が多く摘み採りを効率的に行うことができるうえ、温暖な気候で茶葉の生育が良いことから、新茶の摘み取りは早い地域では3月中旬から始まるところもあります。3月中旬から4月上旬の新茶に始まり、二番茶、三番茶、そして8月中旬の四番茶まで、おいしい茶葉を収穫し続けることができます。

まとめ

今回は、緑茶の種類について解説しました。

緑茶の種類は、栽培や加工方法によって12種類あります。

緑茶の種類
釜炒り製法 蒸し製法
露天栽培 被覆栽培 再加工茶
・釜炒り製玉緑茶 ・煎茶・深蒸し煎茶・番茶・くき茶・粉茶・蒸し製玉緑茶 ・玉露・抹茶(てん茶)・かぶせ茶 ・ほうじ茶・玄米茶

緑茶の種類を決める栽培方法は、以下のふたつです。

緑茶の2つの栽培方法
露天栽培 太陽光の下で紫外線を浴びさせて育てる
被覆栽培 紫外線量の多くなる4月頃から、茶葉を覆って日光を遮って育てる

加工方法は以下のふたつですが、ほとんどは蒸し製法によって作られています。

緑茶の2つの加工方法
蒸し製法 蒸気を使って蒸す
釜炒り製法 鉄の釜で炒る

緑茶の種類による味と香りを比較すると、以下のようになります。

緑茶は種類により、また産地によっても少しずつ味や香りが異なります。

この記事を参考に、お気に入りの緑茶を見つけることができますように。

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